文圖 / 鍾國南（漁業署技正）
北太平洋鮪類國際科學委員會（ISC）第8次年會在日本香川縣的高松市舉行，我在第一天會議中向主辦國日本探詢是否可以參觀當地的魚市場，日方很慎重地表示，魚市場只限會員進入，但我們若要參觀，他們可來安排。其後主辦單位將我們的要求擴大為會議期間的參觀行程，安排在7月24日清晨參觀高松市的魚市場。儘管已經知道濱臨瀨戶內海的高松漁港不可能出現我們念茲在茲的鮪魚，但在旅館大廳集合時，與會的6個國家還是有三十多位參加這一次活動，顯然從事漁業的人真是「臭氣相投」，對於這種充滿魚腥味的旅程仍是興味十足。
來到魚市場，為我們翻譯的香川縣水產廳國際課三木課長（MIKI MAKOTO）開始認真解說，但語言溝通實在有限，靠自己的觀察可能還實在些，何況日本的漁業與臺灣其實非常相近，自忖應該沒有什麼大驚奇才對。40分鐘的參觀過程只能算是走馬看花，果然沒出現什麼比較奇特之處，但仔細回想一路所見的許多小細節，其中還是有些讓人印象深刻的地方，看完之後才瞭解為什麼日本的水產業如此發達。其中關鍵之處，一言以蔽之，就是：「品質」。
品質是什麼
高松市位於四國島北邊，隔著瀨戶內海與其他大都市遙遙相望，是旅客進入四國島的門戶，也是香川縣的縣治所在地，市內遍布許多行政機關。我在抵達高松後的幾天內，總趁著炙熱的陽光尚未發威的清晨時候，騎著租來的自行車四處亂逛。有一天無意中騎到當地的漁港，港中所見都是沿岸的小漁船，種類包括小型拖網、刺網、陷籠和小型延繩釣等，和臺灣的中小型漁港相當類似，大部分都還瞭解。
整個香川縣的人口大約100萬，跟臺南縣差不多，由於面對日本的瀨戶內海，沒有遠洋的漁獲，沿岸漁業的漁獲量也不大，因此在魚市場內拍賣時都用扁平保麗龍箱分裝成小份漁獲物。喊價的過程在我們外行人看來，似乎也與臺灣沒有兩樣，地板也是又濕又滑，推車往來的買家與賣家一樣吆喝著，但是似乎少了些魚腥味。我四處拍照，發現有些保麗龍箱中的漁獲還在跳動，不過其中一箱漁獲物特別吸引了我的目光。這一箱中只有6隻蝦子，卻用了半箱的海水蓄養著，讓人納悶為什麼這樣不起眼的漁獲竟然能得到如此細心的照顧。
再往裡面一些，就見到一些遠地來的漁獲，都是冰藏的養殖魚或中表層魚類，像是鱸魚、紅甘、鮭魚或小鮪魚，總量當然比不上臺北華中橋的魚市場，但是新鮮度都很好。再後面一區是直接處理漁獲的地方，一邊是幾位歐巴桑在殺魚，切片的魚排再冷凍包裝，另外一邊則是幾位歐吉桑專門負責處理章魚。
就初步觀察， 這個市場中章魚的交易量比例很高， 活的、生鮮的、大的、小的都有，靠著瀨戶內海這一個有限的海域， 竟然能夠生產這麼多的章魚，資源量是怎麼維持的呢？三木課長表示，在日本還是有管制的，不同的漁獲有不同的體型和季節限制，但對於生命週期比較短的頭足類，漁業上的管制可能會比較寬鬆些。對照我們在日式餐廳中所見到的章魚壽司、章魚冷盤、超市中的炸章魚和便當中的章魚丸子等，就可知章魚在日本料理中的重要性了。
為什麼有品質
一般人常會認為品質好，所以賣得到好價錢，其實這樣的因果關係或許也可以倒過來看：「因為價錢好所以有品質」。民眾對於高品質的漁獲物有所要求，品質好壞才會反映在價格上，高價位、高品質的產品才能存在市場上，而漁民也才會有誘因去投資在提高漁獲物的品質上面。
參觀行程的後半段，課長帶我們走到另外一間靠港邊的倉庫，倉庫後方的港裡有幾個箱網，倉庫中則是活魚蓄養箱。FRP的活魚蓄養箱超過一個人高，為了操作方便，蓄養的魚都在上半層，每一箱後方有一套維生系統，所以水量雖然很大，系統也佔去不少空間，但真正用在蓄養上的空間其實並不大。養在箱中的魚類從鰈魚到石斑都有。最讓我們開了眼界的是嘉魚的蓄養方式：每一個塑膠籃中養了6.7尾1公斤左右的嘉魚，但每一尾魚都用塑膠板隔開，籃上再用鐵柵欄蓋上，所以每一尾魚都幾乎動彈不得，卻又還能養活。這樣大費周章地分裝，目的無他，講究品質而已。
我知道箱網養殖的嘉魚在捕撈和運輸過程中都容易被同伴的硬棘刺傷，影響魚類的賣相，蓄養時間長一點也容易感染，但是這樣分隔每一尾魚要花多少人工？這一整套活魚蓄養箱的系統又要多少錢？投注這樣的成本划算嗎？從活魚蓄養倉庫出來後，三木課長的說明解答了我的疑惑。他解釋說，因為活魚的價錢比生鮮魚要高太多了，所以漁民願意把魚留在箱網或活魚箱中，然後想盡辦法讓活魚能送到餐廳或零售市場為止。
趁著大夥兒還在參觀活魚蓄養箱，我走到港邊去看一艘正在卸貨的拖網漁船，船頭有兩個像是錨的一樣東西，卻比錨大了很多。透過翻譯才知道這些是底拖漁船，那兩個像錨一樣的東西類似我們所使用的網板。這邊的漁港是我在日本所見比較多垃圾的漁港，水色也明顯黑濁了些，水面上的油漬看來也頗為眼熟。
觀察魚市場和漁港的某些小地方，還是會見到這些家計型漁業對於資源及環境的負面影響，例如拖網漁船捕獲許多小魚，都一股腦兒沖入港中；剛才市場中的漁獲中也可以看到一箱大小混雜的漁獲，有黑鯛、隆頭魚和嘉魚，偶爾也有體型很小的比目魚。從市場中的小魚和漁港中為數眾多的底拖漁船來看，顯然日本政府必須十分小心地管理內海漁業，既要維持資源的永續利用，又要顧及漁民生計，其實都是漁業管理上很艱難的挑戰。
品質怎麼來
整個參觀過程中，讓人感覺到的最大特色就是對品質的重視，但是對品質的講究是怎麼來的呢？
品質來自於社會大眾的品味和要求，民眾想要好東西，那些好東西才有市場，生產者也才願意去生產。試想如果活魚和生鮮魚的單位價格差不到5元，又有誰會多花些錢去改善活魚運輸和蓄養的技術？從日本的例子來看，對於海鮮的品質要求，也造就了日本的魚食文化與海洋文化。這些高品質的要求和高品味的文化雖然都非一蹴可幾，但是值得我們追求。
品質也來自國民的消費能力，光有好品味卻消費不起，大概也只能「望魚興嘆」了。消費能力與國民所得有關，民生問題解決了之後才能談到品質，這是生活素質改變的關鍵點，不是光靠漁業管理就能做到的。但是經濟問題與環境資源管理始終是一條線的兩個線頭，抽動其中一端，就會牽動到另一端。良好的漁業管理可以增加漁民的收入和改善漁村的經濟，而經濟的提昇又會影響漁業的產業風貌與發展，漁業管理在考量所有措施與方針的時候就必須要有一個通盤的考量。
品質當然也來自業者的自我要求與堅持，這是生產者對專業的執著，也是以消費者為導向的服務態度。生產者不論在繁養殖、蓄養或捕撈魚類的時候，應該隨時都要有消費者的影子出現在眼前，瞭解消費者的要求和期望，才能提供符合市場期待的產品，這是許多漁民和水產相關業者比較缺乏的部分。
離開港邊的時候，我看到一艘掛著「警戒船」標誌的漁船正向外海駛去，日本水產廳的人員告訴我這是漁民的自主管理措施，由漁民自己的團體組織訂定規範，並且執行監督的任務，許多有關資源量的訊息蒐集和漁撈行為的管制等都由他們自己去負責。我想這正是漁業品質的源頭，先要能維護良好的資源狀況，才能有穩定的生產和高品質的產品，其他的捕撈、運輸、販售和加工等也才能有講求品質的空間。
這一趟魚市場之旅，看到了「品質」。