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首頁 > 農業智庫 > 水產漁業 > 品種介紹

鰻魚


資料來源:本站編輯部   所屬地區:台灣

一、鰻魚的特徵


學  名  Anguilla japonica (Temminck and Schlegel)
英 文 名  Japanese eel, Eel  
俗  名  白鰻、黑鰻  
形態特徵  本魚種屬於鰻科 (Anguillidae),其橫斷面幾近圓柱狀,後方逐漸側扁,側線發達,頭部長為圓錐形且稍尖,眼小,體色呈黑褐色、 灰黑色或濃青色等,腹部呈銀白色 。
體  長  成魚體長可達 1.0 m
漁業利用  鰻魚為台灣高經濟利用之魚類,唯其血液含有血清毒,具溶血作用,故不能生飲。

* 圖片取材於台灣魚市場有毒魚貝類圖鑑,臺灣省漁業局印行,黃登福、邵廣昭。


二、認識鰻魚

(一)鰻魚的生活史
  鰻魚的一生與鮭魚的生活形態恰好相反。鮭魚每到產卵的季節便會溯溪而上,回到其出生地產卵而後死亡;鰻魚則是在帶水中棲息生長,然後從溪河降海迴游,產卵而後死亡。由卵孵化而成的幼苗,會自產卵場迴游至沿岸,歷經柳葉魚期、鰻線或透明鰻期、黃鰻期及銀鰻期等四個階段的變化。

  鰻魚的產卵期,大約是在春、夏兩季,孵化期約在產卵後的10天內。歐洲鰻魚孵化後3年才開始溯溪而上,美洲鰻及日本鰻則是在1年內即開始溯溪。鰻魚在降河時期就開始絕食,不再索餌,因此消化器官退化,再這個時期,鰻魚的消化管內全是食物的碎屑,攝食活動極為消極,因為對鰻魚而言,此階段最主要的工作即是傳宗接代。

【日本鰻的生活史】
降河入海→產卵孵化→柳葉鰻(黑潮輸送)→鰻線(溯溪成長)→幼鰻→成鰻

(二)鰻魚的品種及產地
  現今世界上的鰻魚種類共有18種,而台灣目前所養殖的品種以日本鰻、歐洲鰻及美洲鰻為主。以海域作為區分,北大西洋所產者有二種,即歐洲鰻和美洲鰻,這兩種鰻的產卵場位於美國佛羅里達州外海的藻海(Sargassa Sea)附近,兩種鰻的產卵場位置雖然重疊,但孵化之後的柳葉形鰻線(Leptocephalus)隨海流分別漂流至歐洲即美洲大陸沿岸。

  其餘16種,分布於印度至太平洋一帶,包括熱帶、亞熱帶及溫帶種類。台灣所產鰻線計有4種,以溫帶種類的日本鰻(白鰻)最多。日本鰻分布於日本北海道至菲律賓的西太平洋淡水域,屬降河性迴游魚類,棲息於河川底層與洞穴後,通常在夜間活動,以魚蝦及其他大型底棲動物為食。體延長狀,尾部側扁,鱗片細小而埋藏於皮下,體表無任何花紋,體背部為深灰色略帶綠色,腹部為白色,其最大體型可達130公分,通常為60∼90公分。目前是場所見之白鰻多為沿海捕撈之鰻線養殖而城,常見的烹調方式多用於煮湯、紅燒,或大部分以加工製成作成蒲燒鰻。

  台灣所產的其餘三種鰻類分別為鱸鰻、太平洋雙色鰻及西里伯斯鰻,這三種為熱帶、亞熱帶種,分布於台灣以南,在台灣的出現量少,尤其後兩者,僅偶爾出現。外觀形態與白鰻類似,但體型較粗短,身體背側為褐色,佈滿了不規則的黃綠色斑塊,腹部為乳白色,其最大體長可達160公分,通常為60∼100公分,大多分布於印度與西太平洋之間的淡水域,在台灣已經列為保育類魚種,市場上所販售的鱸鰻多屬進口,最長佐以中藥材燉煮食用。

  而日常食用的薯鰻、錢鰻,與日本鰻同屬於鰻鱺目(Anguilliformes),但其為鯙科魚類,主要分布於熱帶及亞熱帶溫暖的海域,僅有少數種類可生存於溫帶。鯙類種類繁多,體延長成圓柱狀,大多具備了堅韌的表皮、強壯的顎部肌肉及銳利的牙齒,體色鮮豔多變,斑紋形式多樣。主要為生猛海鮮店所陳售烹調後供食用,由於體表的黏液腥味較重,烹調時多以紅燒或藥燉處理;另外也可將鯙類對半縱向剖開,曬乾醃製加工處理後食用。

  另外屬於海鰻科(Muraenesocidae)的灰海鰻也是常見的一類,廣泛分布於印度西太平洋海域及紅海,多棲息於台灣四周沿海泥沙底海域,以底棲魚、蝦為食物,性兇猛,在民國七十年以前,海鰻是拖網漁船的大宗漁獲,價格十分便宜,是作為紅燒鰻罐頭、魚丸、魚乾及鰻魚羹的主要材料;其魚鰾可食,肝可提煉魚肝油。

(三)鰻魚的營養價值
每100公克白鰻、灰鰻所含營養成份
一般成份礦物質維生素
營養成份熱量蛋白質脂肪醣類維生素A維生素B1維生素B2菸鹼酸維生素C
單位大卡公克公克公克毫克毫克毫克毫克毫克I.U毫克毫克毫克毫克
白鰻27011.16.30.1952301.06525047000.750.353.71
灰鰻9720.51.0±622450.3833774100.060.043.31.5

白鰻(日本鰻)、歐洲鰻成份比較
粗蛋白
粗脂肪
白 鰻
16.1
16.8
歐洲鰻
15.78
26.09

  曾幾何時「蒲燒鰻定食」、「冷凍蒲燒鰻」也常見於台灣街道上,除了驚嘆外,實感資訊的發達。

  以往台灣鰻魚常見是食補的好材料,尤其是老人家,大多搭配中藥藥材,如;枸杞。而現在台灣土產的鰻魚較少,目前常見使用的有灰鰻、日本鰻及歐洲鰻。


(四) 鰻魚的選購、保存與解凍方法
  一般市場上販賣的鰻魚大致上分為活鰻和調味加工鰻魚兩種。品質良好的活鰻大體而言必須具備下列的條件:
1.魚身柔軟而青藍色者。
2.含適度的脂肪。
3.無異嗅味者。
4.味道鮮美者。
5.適合耐久畜養者。符合優良品質的鰻魚不論在調味加工烤鰻或生鮮活鰻市場的需求上,均相當受到歡迎,也是鰻魚產業一直以來發展的趨勢。

  從市場挑選品質良好的活鰻,經過宰殺處理的過程,若沒有立即烹調食用,可將鰻魚置入冰箱內冷藏;若需要長期儲存,可在魚體處理乾淨後,用塑膠袋包妥後,放入冷凍褲保存。解凍同時也十分重要,常用的解凍法有「流水解凍」及「冷藏解凍」。

1.流水解凍;是將冷凍鰻魚以流動的水解凍,此法較為快速,約15分鐘。
2.冷藏解凍;勢將冷凍鰻魚置魚冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍,這是最好的解凍法,但須在烹調前一天進行解凍,可是新鮮魚肉解凍後量最少,即使無法立刻烹調,再冷藏二至三天,也不會變質。

  另外,選購市售的蒲燒鰻時需以味道鮮美、肉質紋路細緻,表皮呈些微山形起伏且具彈性者佳。若微真空包裝,需注意是否有真空不良情形。保存需於-18℃以下冷凍保存一年,若於冷藏狀態,一般只可保存7天。以屏榮出品的蒲燒鰻為例,因為沒有添加任何防腐劑,所以溫度的控制很重要,最好儘早食用,以確保其新鮮口感。

冷凍蒲燒鰻解凍方式有以下幾種:
1.流水解凍:勢將冷凍蒲燒鰻以流動的水解凍,時間約10分鐘。
2.冷藏解凍:將冷凍蒲燒鰻置於冰箱下層冷藏室保鮮盒內低溫解凍,但需在烹調前一天先行解凍。
3.微波解凍:將冷凍蒲燒鰻從包裝中取出裝盤,放入微波爐中解凍,加熱後可直接食用。長燒鰻所需時間為5分鐘、蒲燒鰻片為3分鐘、短尺鰻串為1分30秒。
4.烤箱解凍:將蒲燒鰻從包裝中取出,置於烤盤,放入烤箱中以180℃烘烤解凍,可直接食用。長燒鰻所需時間為10分鐘、蒲燒鰻片為8分鐘、短尺鰻串為5分鐘。
5.水煮解凍:將冷凍蒲燒鰻入滾水中煮約3∼5分鐘解凍,加熱後可直接食用。

(五)鰻魚的處理方法
【處理鰻的步驟】
1.先將活鰻放入冰箱冷凍庫中約2小時候(或泡入酒中使鰻魚呈現暈眩狀態),取出進行宰殺。
2.用刀子於胸鰭、肛門處各切一刀。
3.取一竹筷深入魚腹中,把內臟勾出來。
4.接著將鰻魚切圓塊。
5.入滾水中汆燙。
6.再以溫水將外皮的黏液洗淨。

  俗語說:「工欲善其事,必先利其器」,所以在宰殺鰻魚之前,必需先準備好一把銳利的刀子,把鰻魚的必殺絕技牢記在腦中,跟著師傅傳授的撇步一步一步按步就班的完成不可能的任務,以下是處理鰻的步驟,以及鰻魚刀功示範的過程。

【鰻魚刀功示範】
1.將鰻魚切斜刀花紋。
2.將劃好斜花紋的鰻魚,切成條狀。
3.也可將鰻魚切成大片狀。
4.或將鰻魚切絲。
5.或者切圓塊可作砂鍋或湯料理。

* 本文取材於《鰻魚物語》,美食天下雜誌社


三、鰻魚經濟價值

  鰻魚為高蛋白、高脂質且高熱能之蛋白質食品,含有很多人體健康上不可缺少之維生素及礦物質,在食品營養學上的看法,整體而言,鰻魚營養價值極高且成分又均衡。 自古相傳,鰻魚有預防夏季疲倦之功效,這點在營養學上有充分的證據。由於蛋白質含量高且均衡,雖然少量亦能提供足夠的營養。因此,在夏季補給營養上為最適當的食品。

四、鰻魚食用方法

烤鰻魚

材 料:鰻魚1尾,洗淨片下魚肉取去中骨切成3段。
調味料:醬油、糖、酒(白蘭地或玫瑰紅)均適量,一起煮熟。
做 法:將調味醬塗刷在鰻肉上,送進烤箱烤熟即可。

五、鰻魚相關網站

http://fishdb.sinica.edu.tw/~fishdmp/fhNormal/page03-b-all/eel/%E9%B0%BB%E9%AD%9A.htm
http://www.foodno1.com/menu/food-tt-recipe-wd/food-recipe-wd-noodle/html/food-tt-20000303b.html
http://www.dadupo.com.tw/food%20m/f35.htm
http://www.socialwork.com.hk/food/seafood/sf1/japanese-eel.htm
http://www.geocities.com/cookstarter/japanese/fryrice.html
http://eel.etaiwanfish.com/
http://life.nthu.edu.tw/~labtcs/HKL2001/biology/eel/eel.htm



 
 
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