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「乳酸菌」是什麼？
資料來源：元氣齋出版社
所屬地區：台灣
1857年，巴斯德發現乳酸菌，但直到1878年才由李斯特從酸牛奶中檢驗出來。由於乳酸菌能和糖產生發酵作用，製造出大量的乳酸，所以就將能產生乳酸發酵的細菌總稱為乳酸菌。從此以後，乳酸菌即廣被研究，逐漸為世人所知。
目前已知的乳酸菌菌株約有二百多種，多半偏好在低溶氧量、富含可溶性碳水化合物、蛋白質分解物及維生素的環境中生長，依形狀又可分為桿菌及球菌兩大類；也可分為需氧性菌及厭氧性菌兩種；通常存在於人體中的即厭氣性乳酸菌，如雙叉乳桿菌；還有一種稱為通性厭氧菌，如乳酸桿菌、鏈球菌，則是介於需氧菌及厭氧菌之間。若依發酵型態，則可分為同型發酵及異型發酵兩種；同型發酵係指糖類只產生乳酸，而異型發酵則是除了乳酸之外，還會產生其它物質如酒精、乙酸、二氧化碳等。
在二百多種乳酸菌菌株中，較知名約有保加利亞菌、雙叉乳桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌（或嗜熱乳球菌）。一般來說，在人體中孳息的多為嗜酸菌，屬於雙叉乳桿菌、腸球菌、乳酸桿菌中的一種、又可大致分為：雙叉乳桿菌、乳酸桿菌及乳酸鏈球菌（呈球型且聯結成鏈鎖狀）三大類。比較知名的乳酸悍菌有：保加利亞菌、嗜酸乳桿菌、酪蛋白乳酸桿菌等。乳酸鏈球菌則可分為高溫乳酸鏈球菌、乳酸鏈球菌。乳酸鏈球菌所產生的乳酸鏈球素，是一種理想的殺菌劑，專門用於無法熱處理的食物；而嗜酸乳酸桿菌及雙叉乳桿菌皆可產生抗菌物質，但會隨著食物、精神壓力、年齡而改變。
過去，國際酪農聯盟曾經規定，含有高溫乳酸鏈球菌及保加利亞菌的才是真正的優酪乳，所以就一般產品而言，雖然乳酸菌菌株種類不少，但較廣為應用的多限於某些菌株而已。
摘自《腸內革命：乳酸菌／元氣齋出版社》
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